牛肉の部位について

 肉にはぎまざまな部位があります。
 牛肉は「ネック{ねじ}」「肩(うで)」「ともロース」「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「ばら」「もも」「そともも」「らんぷ」「すね」の数種類に分けられます。

以下、部位と調理方法を簡単に説明いたします。

・ネック(ねじ)
首の部分で、運動量が多いため、肉質はきめが粗く硬め、赤身か多く、脂肋分が少ないことから挽き肉にするのにも適している。主な調理法は、シチューなどの煮込み料理。

・肩(うで)
肩の部介で、脂肪が少なく、昧の濃い赤身肉。筋肉質で硬め、調理するならば、薄切りにして炒めたり、煮込んだりするのがよい。「ミスジ」「トンビ・トウガラシ」といった希少部位も含まれでいる。

・肩ロース(クラシタ)
肩から背にかけての背最長筋の節分で、サシが入りやすくて柔らかい。風味もいいことから、薄切りにして焼肉やすきやき、しゃぶしゃぶにするのか適している。また炒め科理にも合うなど、用途を選ばない。

・リブロース
胸最長肪で、サシが入り風味もある。主な調理方法は、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉、ローストビーフやステーキなど。      

・サーロイン
胸最長舫の最終部位で、きめ細かくやわらか。牛肉の最高部位
とも呼ばれる。風味もよく、ステーキやしゃぶしゃぶ、ローストビーフなど、さまざまな料理に適しています。

・ヒレ(ヘレ)
ほとんど運動をしない筋肉なので、きめ細かく赤身で最も柔らかく、
かつ低脂肪でヘルシーですが和牛の4等級いじょうになるとかなりの霜降りになっていることも多い。牛1頭から3%ほどの重量しかとれない希少部位でもある.主な調理方法は、レアか、ミディアムレアのステーキ。

・ばら
「カルビ」としでおなじみの部位。脂肪と赤身が交互の層になっていて濃厚な峠わい。うまみもある。北米では『ショートリブ』と呼ぶ。主な料理法は、シチューや焼肉。すき焼き、牛丼などの煮込み料理。

・もも
大腿の部分で、きめが荒くて固め、そとももは、やや硬めなので
薄口りや細砂りにして炒め物にするのに適している、コンビーフの材料として使用される『うちもも』は、脂価の少ない赤身肉で、牛かつやバーベキューにするとよい。

・らんぷ
腰の郎一分で、やわらかい肉質の赤身。1頭からIキログラム超ほどしかとれない希少部位の「いちぱ」を含むことから「らんいち」とも呼ぱれる。主な調理法は、タタキ、ローストビーフ、赤身ステーキなど。

・すね
足の部分で、スジが多く硬いのが特徴。主な調理方法は、煮込んでスープの出汁を取ったり、シチューやカレーなどの煮区み料理に利用されたりされる。

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