2006年5月

牛肉の格付け

黒毛和牛の肉質ランク格付けの話になりますが、牛肉を解体後、全ての牛に肉質のランクが付けられます。

大きく分けて1番〜5番の5つに別れます。5番が最高ランクなんですが、5番に近づくほど皮下脂肪が少なく、霜降りの度合いが大きく、TV等で見るような凄い霜降りの美味しそうなお肉になり、当然お値段も非常に高いです。

では、牛肉のランク付けはいったいどうやって?行うのでしょう?

実はお肉の断面(一部分)を見た目で決めてしまうのです。(ややこしい定義がありますが省きますね)

牛肉のランク付け(良し悪し)はほとんど見た目で決めているのです。人が見た目で決めるわけなので、その日の気分で結構変わったりするかもしれません、(私が仕入れる際はあくまで目安として考えていて、あまり重要視しません)

単純に、○○産黒毛和牛と××産黒毛和牛の美味しさを比べるのは無理な話なのです。

たとえばランクが同じ4番の牛が2頭いたとして、その牛肉の同じ部位をそれぞれ食べ比べた場合、味の違いはまず判りません。どちらも美味しいはずです。

では最高級とされている5番のお肉が一番美味しいのでしょうか?


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