和牛肉の格付け表示について
和牛肉の格付け表示について
和牛肉の格付けに関しまして、私の思いますところ・・をお話いたします。。
牛肉のお話ですが最近「A4」だとか「A5」だとかよく耳にしませんか？
この「A4」だとか「A5」と言うのは牛肉の格付け評価と言ってお肉の品質をあらわしています。
（この格付けがくせものなんです・・）
現在、枝肉は卸売り市場等で評価されていますが、この評価、簡単に言えば、枝肉を６番目と７番目の肋骨の間で切り、そのロースの断面を見て決めます。その霜降り度合いを基に５つの等級に分けるのです。
等級は大まかに分けて、1番、２番、３番、４番、５番の５等級がありますが、１番から始まり５番に近づくほど霜降度合いが多くなるのです。
この下の枝肉に緑色で囲んだ部分は第６〜第７肋骨の間の切開面で、これを見て枝肉の評価をします。ちなみにこの牛の評価は４番です。
少し昔（つい最近前）までは牛肉の格付けなど一般の消費者は気にもしませんでした
（と言うより知らなかったと言った方が正しいです）。
でもこの評価が表に出てきた為に「５番が美味しい」とか「３番はたいしたこと無い」と、最近特に変な誤解を招いております。
５番の牛肉が最高級とはされていて、5番のサーロインなどは確かに柔らかいですが同時に非常に脂っこいんです、なぜ高いかというと産出される頭数が少ない為、価格が高い（高級？）のです。実店舗でも実はあまり人気がありません。ちょっと１ランク下の４番クラスの方が脂身と赤身のバランスが良く、私は美味しいと思います（もちろん5番に比べると価格も安い！）。