2006年2月｜牛肉通販やましん

2006年2月

最高級と格付けされた牛が本当に美味しいのか？

最高級と格付けされた牛が本当に美味しいのか？

普通、神戸ビーフ、松阪牛と言った超高級有名な銘柄牛は、格付けランクで言いますと、５番なんですが、基本的に５番のお肉が高価なのは、世に出てくる頭数が極めて少ないからなのです。もちろん霜降りもすっごく綺麗で柔らかいですが、万人が美味しいと思うかどうかは解りません。要するに好みの問題と思うんです。

また、、松阪牛や神戸牛と言ったブランド銘柄牛を例に取ってみますと、ブランド銘柄牛専門の競り市があり、最初に競売開始価格がブランド銘柄牛と言うことで底上げされています。

面白い話で、何年か年に新聞に載っていた話ですが、松阪牛の定義と言うものがあり、その定義の中のひとつに、ある特定の地域の中で飼育する事が含まれています。

なんと！その特定の地域を狭くしたそうです、その地域から５ｍはなれた場所で飼育していた為に、以前は松阪牛として高価格で売り買いされていたにもかかわらず、松阪牛のネームが付かなくなった為、大損をしたとか、しないとか・・

また、牛舎ごと引越しする農家もあったそうです。

極上和牛モモブロック500g

黒毛和牛肉の極上モモ肉のブロックです。モモといえば普通は硬くて淡白すぎるイメージがありますが、そんなことはありません。脂は少ないですがしっとりした柔らかさでとっても美味しいのです。ローストビーフには最適でしょう。是非一度ご賞味下さい。マルシンブロック０１

極上和牛すね肉ブロック500g

和牛のすね肉です、「チマキ」と呼んだりもします。
ポトフやビーフシチュー、カレーなど煮込み料理に最適でーす。
じっくり煮込むとすね肉内部にあるすじ肉がゼラチン化してとってもまったりした濃厚な味が楽しめます。良い出汁も出ますよ～＾＾

和牛串カツ10本入

黒毛和牛の焼肉用特選カルビなどを使用しています。お肉に下味を付け軽く塩コショウをしていますので、揚げた後、ソースなどを付けなくても美味しくお召し上がりいただけます。もちろんソースをつけても美味しいですよ＾＾串カツ

カツを自宅で美味しく上手に揚げる方法

そのお肉本当に5番ですか？

そのお肉本当に5番ですか？

ある日あなたは最近うわさで５番の美味しい牛肉を食べたいと思い、百貨店の高級肉屋まで行き、あなたはお店の主人に言いました。

「５番のロースすき焼用５００ｇ下さい」

お店の主人が言いました。
「本日は５番のロースが大特売です、100g2000円のところ只今1200円です！」

これはラッキーとあなたは思い、500gで6000円と消費税を支払い「はいどうぞ」と手渡されたお肉！？

本当に５番なんでしょうか？お肉と一緒にBSE検査済みの証明書と産地に関する資料をもらいましたが５番の文字は何処にも書いてありません。

通常、肉質等級の表示、通常お客さんに渡す書類には表示されていません。唯一表示が残るのは枝肉の一番外側の脂の部分に「A4」とか「A５」のハンコが押してあるだけで、消費者にはそのお肉の格付けは判らないのです。

またハンコを押してある部分の脂はすぐに捨てられてしまいます。

現在のところ、お店の店主が「この肉は５番」と言ったらそのお肉は「５番」で「３番」と言ったら「３番」なのです。お店の人を信じるしかないのです。

和牛の格付け表示「A-4」の画像

和牛の格付け表示「A-4」の画像

４番や５番と簡単に申しましてもかなりの幅があまして、４番を例にたとえると「３番に近い４番」や「５番に近い４番」と言う具合に同じ４番でもかなりの差があります。
（下の画像参照、いずれも部位はクラシタロース）
▼５番に近い４番▼
極上ロース

▼３番に近い４番▼
極上ロース

また、牛は１頭１頭さしの入り具合が微妙に違い、ばらつきがあります。この上の説明の切開面で格付け判定されるため、実際に販売する状態まで加工して初めて「思ったほど良くなかった」とか「良かった」というような具合に同じランクでも牛によってかなりの差があるようです。

あくまでも格付けは目安としてお考えいただければと思います。

和牛肉の格付け表示について

和牛肉の格付け表示について

和牛肉の格付けに関しまして、私の思いますところ・・をお話いたします。。

牛肉のお話ですが最近「A4」だとか「A5」だとかよく耳にしませんか？

この「A4」だとか「A5」と言うのは牛肉の格付け評価と言ってお肉の品質をあらわしています。
（この格付けがくせものなんです・・）

現在、枝肉は卸売り市場等で評価されていますが、この評価、簡単に言えば、枝肉を６番目と７番目の肋骨の間で切り、そのロースの断面を見て決めます。その霜降り度合いを基に５つの等級に分けるのです。

等級は大まかに分けて、1番、２番、３番、４番、５番の５等級がありますが、１番から始まり５番に近づくほど霜降度合いが多くなるのです。

この下の枝肉に緑色で囲んだ部分は第６〜第７肋骨の間の切開面で、これを見て枝肉の評価をします。ちなみにこの牛の評価は４番です。

少し昔（つい最近前）までは牛肉の格付けなど一般の消費者は気にもしませんでした
（と言うより知らなかったと言った方が正しいです）。

でもこの評価が表に出てきた為に「５番が美味しい」とか「３番はたいしたこと無い」と、最近特に変な誤解を招いております。

５番の牛肉が最高級とはされていて、5番のサーロインなどは確かに柔らかいですが同時に非常に脂っこいんです、なぜ高いかというと産出される頭数が少ない為、価格が高い（高級？）のです。実店舗でも実はあまり人気がありません。ちょっと１ランク下の４番クラスの方が脂身と赤身のバランスが良く、私は美味しいと思います（もちろん5番に比べると価格も安い！）。